收到茶友的咨詢，說他最近喜歡上喝普洱茶，但常常聽見一些人說“水線”、“香靠沖、湯靠吊”之類的，自己剛開始接觸，搞不明白，但又不好當(dāng)場詢問，好幾次只能懵懵懂懂地以點(diǎn)頭來掩飾。
咱們就先說說“水線”。
泡茶時(shí)所謂的“水線”，實(shí)際上就是指注水的方式。從實(shí)際情況來說，注水的方式不同，對茶湯口感會(huì)帶來一定程度的影響。
采取什么樣的注水方式？需要先認(rèn)識(shí)所泡之茶的特點(diǎn)。比如對于內(nèi)含物質(zhì)豐富、茶堿含量高、湯質(zhì)飽滿厚實(shí)的茶，建議采取從茶壺或蓋碗邊緣定點(diǎn)注水的方式，避免直接沖擊茶葉。這樣的注水方式，一方面可以保證茶湯的濃稠度，另一方面可以避免茶堿析出過度而導(dǎo)致茶湯過于苦澀。
現(xiàn)實(shí)中，尤其是茶藝師的培訓(xùn)和表演中，常見的注水方式主要有四種，即高沖、高吊、低沖、低吊；具體到注水點(diǎn)，又有螺旋形注水、環(huán)圈注水、單邊定點(diǎn)注水、正中定點(diǎn)注水等等細(xì)分方式。
“沖”的意思大家都理解，即對著茶寵；“吊”的意思就有不少朋友不理解了，所謂“吊”，就是讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入。
弄明白了“沖”與“吊”的細(xì)微差別，就很容易搞明白“香靠沖、湯靠吊”的意思了。
如果我們希望茶湯呈現(xiàn)高香的特點(diǎn)，就采取快水猛沖的方式，讓茶葉在茶壺或蓋碗中翻滾激蕩，釋放茶香，這是“香靠沖”；如果我們希望泡出來的茶湯綿密柔軟，那就在注水時(shí)讓水線在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡具，這是“湯靠吊”。
那么當(dāng)我們要沖泡一款茶時(shí)，怎么知道應(yīng)該采取什么樣的注水方式呢？這就要首先認(rèn)識(shí)所要沖泡的茶是什么特征了。
舉個(gè)例子，從生茶來說，有些山頭是以香氣見長的，比如景邁、易武，沖泡時(shí)就建議采取“高沖、環(huán)圈注水”的方式，讓茶與水充分激蕩，激發(fā)茶香。
從大的分類來說，生茶一般是香氣見長，熟茶則醇厚綿長。因此，我們在沖泡時(shí)具體采取什么方式，認(rèn)識(shí)茶是關(guān)鍵。
不過，沖泡方式是“術(shù)”的層面，注水方式更是“術(shù)中小術(shù)”；我們喝茶，是一種愛好、一種習(xí)慣、一種生活方式，追求的就是一種自在。這些小技巧，我們可以當(dāng)做興趣去了解和適當(dāng)實(shí)踐，但決不可當(dāng)成所謂的泡茶秘籍去遵守，那樣喝茶就太累了。
